Tempura (Fritto di pesce e verdure)

Uno dei piatti più amati e conosciuti della cucina giapponese è sicuramente la tempura, un’alternativa definita da molti “light” alla nostra classica pastella per verdure e pesce. La tempura ha origini antichissime e venne scoperta dai gesuiti portoghesi circa quattrocento anni fa, quando crearono delle missioni religiose nel sud del Giappone, da allora questo piatto tradizionale è stato importato in tutto il mondo e non conosce crisi, anzi ne esistono migliaia di varianti e rivisitazioni, alcune anche un po’ troppo ardite.

L’origine della tempura
Se pensate che la tempura (alcuni la chiamano il tempura) abbia origini nipponiche, vi sbagliate di grosso, visto che è un piatto squisitamente europeo che è stato poi adottato nella tradizione culinaria del Giappone. La tempura nasce nel lontano XVI secolo, quando alcuni mercanti e missionari portoghesi si stabilirono nel sud del Giappone per lunghi periodi di tempo. Essendo i portoghesi profondamente religiosi erano costretti a seguire lunghi periodi di digiuno, chiamati al tempo tempora, soprattutto durante la Quaresima quando era assolutamente vietato consumare carne.

Durante i periodi di astinenza dalla carne, i portoghesi erano soliti consumare soltanto molluschi, vegetali o crostacei, impastellati e poi fritti, quindi da questa abitudine al digiuno nacque la famosa ricetta della tempura. I giapponesi furono conquistati da questo nuovo piatto e decisero di iniziarlo a preparare anche nelle proprie case e da allora è diventato una delle ricette più amate della cucina nipponica.

Alcuni studiosi, invece affermano che il nome tempura non derivi da “tempora”, ma dalla parola portoghese “tempero” che può essere tradotta con condimento o spezia, anche se la prima versione sembra avere più fondamento o almeno sembra quella più verosimile. Negli anni, i giapponesi hanno modificato in base al loro gusto e alla disponibilità degli ingredienti la ricetta originale della tempura, impastellando anche alimenti poco tradizionali come l’anguilla, le alghe, i germogli, le foglie o addirittura i fiori.

Tempura versus fritto tradizionale
La tempura, anche se molti la associano al nostro classico metodo di impastellare e friggere le verdure o il pesce, presenta notevoli differenze sia nella preparazione che nel risultato finale. In primis, nella tempura, viene aggiunta dell’acqua ghiacciata per alleggerire la pastella, rendendola sicuramente meno corposa e più leggera rispetto a quella preparata nelle nostre cucine.

La caratteristica che rende completamente differente la tempura dal fritto misto è la cosiddetta fioritura: la pastella deve assumere la forma dei fiori (hana in giapponese) per donare al piatto una perfezione estetica tipica della cucina giapponese. La versione più apprezzata sia dal punto di vista del gusto che dell’impiattamento della tempura è composta da piccoli mazzetti di noodles, legati insieme da alga nori, che impastellati e poi fritti nell’olio bollente assumono l’elegante forma di piccoli ventagli decorativi. Visto che la durante la preparazione della pastella si utilizzano pochi ingredienti, perlopiù leggeri, si pensa che questo piatto tradizionale giapponese sia molto più sano rispetto al nostro fritto misto.

Gli ingredienti base della tempura
Prima di conoscere la ricetta tradizionale della tempura è opportuno conoscere quali sono gli ingredienti base di questa prelibata ricetta. I principali ingredienti della tempura, nella sua versione originale sono: farina di riso, acqua ghiacciata, olio di sesamo e gli alimenti da impastellare e friggere. Come potete ben vedere, la tempura è una ricetta con pochissimi ingredienti, che se ben utilizzati, possono permettervi di realizzare la frittura perfetta.
Per quanto riguarda la pastella, bisogna usare l’acqua frizzante ghiacciata e mescolarla con movimenti lenti e precisi alla farina di riso (molti aggiungono della farina 00). L’utilizzo dell’acqua ghiacciata è fondamentale per provocare lo shock termico a contatto con l’olio bollente e realizzare una frittura croccante, omogenea e leggera. Per friggere la tempura si è soliti impiegare l’olio di sesamo, che ha la specifica caratteristica di mantenere le alte temperature e di conferire alla frittura un sapore particolare ed unico. In alternativa all’olio di sesamo, si può utilizzare l’olio di semi di girasole, più economico ma che vi garantisce buoni risultati.
Dopo aver visto quali sono gli ingredienti per la pastella, vediamo cosa è possibile impastellare e friggere o quali sono gli alimenti che sono soliti preparare i giapponesi. Secondo la tradizione giapponese si possono friggere qualsiasi tipo di ingrediente in base alla freschezza e alla stagionalità, ma solitamente si è soliti preparare la tempura di gamberi o di calamari o le capesante da accompagnare al riso, mentre per quanto riguarda le verdure generalmente si utilizzano melenzane, funghi shitake, radice di loto, zucca e patata dolce. Per accompagnare la tempura si è soliti grattugiare il daikon (una radice bianca) o aggiungere del sale aromatizzato al wasabi o la classica salsa di soia.

La ricetta della tempura tradizionale

Ingredienti per la tempura di verdure e gamberi
Acqua ghiacciata frizzante: 300 gr
Farina di Riso: 100 gr
Farina 00: 100 gr
Ghiaccio q.b.
Olio di sesamo o di semi di girasole q.b.
Gamberi: 500 gr da pulire
Carote: 100 gr
Zucchine: 100 gr

Per iniziare la preparazione della tempura, bisogna per prima cosa lavare e pulire le carote e le zucchine e tagliarle a bastoncini dello spessore di pochi mm, come secondo la tradizione giapponese. Pulite i gamberi: rimuovete la testa, le zampe e il carapace, privateli del filamento nero e con il la mano appiattiteli per evitare che si incurvino a contatto con l’olio bollente. Riponete nel frigo sia le zucchine che i gamberi nel frigo per almeno un’ora e l’acqua frizzante nel freezer.

Trascorso questo tempo, preparate la pastella: in una ciotola versate sia la farina di riso che quella 00 e aggiungeteci alcuni cubetti di ghiaccio e l’acqua frizzante ghiacciata e mescolate con le bacchette, senza essere troppo vigorosi, ma con movimenti lenti e continui, fino ad ottenere un impasto abbastanza solido ed omogeneo. Se si formano dei grumi, non preoccupatevi, è normale, la pastella non deve essere liscia.

Per friggere, usate un wok o una padella dai bordi alti, versate l’olio di sesamo e aspettare che si raggiunga la temperatura di 170-180° C. Per verificare la temperatura usate un termometro da cucina o in alternativa lasciate cadere una piccola quantità di pastella nella padella e se risale subito in superficie, allora l’olio è pronto.

Per realizzare la tempura, intingete nella tempura singolarmente i gamberi o i bastoncini delle verdure, lasciate cadere la pastella in eccesso e poi immergeteli nell’olio bollente: lasciateli cuocere per 1-2 minuti avendo cura di girarli con le bacchette. Per creare le classiche infiorescenze della tempura versate della pastella direttamente sui gamberi o sulle verdure mentre friggono e con le bacchette modellate delle escrescenze. Procedete allo stesso modo con tutti i gamberi e le verdure, fino a quando l’olio di sesamo non assume una colorazione scura, altrimenti sarà necessario cambiarlo.

Procedendo la frittura, ponete i gamberi e le verdure già pronte su un piatto da portata ricoperto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Prima di servire la tempura spolverizzate con un pizzico di sale aromatizzato al wasabi e servite con salsa di soia.

Consigli per la tempura perfetta
In alcune varianti della tempura, invece di mescolare sia farina di riso che quella 00, si prepara la pastella solo con la farina di riso. Si passano gli ingredienti nella farina 00 e poi in quella di riso nella pastella, solo per far aderire la meglio la pastella agli ingredienti.

I tempi di cottura della tempura variano in base agli ingredienti, ad esempio per le zucchine servirà più tempo rispetto ai gamberi; la frittura è pronta quando assume un colore dorato e ha una consistenza abbastanza croccante.

Durante la frittura non aggiungete troppi ingredienti contemporaneamente potrebbero abbassare la temperatura dell’olio e compromettere il risultato complessivo.

Per una presentazione tradizionale, potete disporre la tempura sul classico piatto giapponese in legno chiamato agedai, che mantiene anche costante la temperatura.