Sashimi

Sashimi: piatto cardine della cucina tradizionale giapponese
Il sashimi è un piatto tipico della cucin giapponese che consiste nel servire ai commensali pesce crudo e molluschi freschissimi. Abitualmente, nei tanti ristoranti giapponesi che siamo abituati a vedere (e frequentare) in Italia il sashimi viene servito al naturale, affiancando però salse nelle quali è possibile intingere la pietanza esaltandone il sapore. Si tratta dell’ormai comune salsa di soia e della piccante salsa wasabi.
Nella cucina tradizionale giapponese il sashimi è spesso servito come anticipazione del pasto vero e proprio, per questo, volendola ricondurre ad una delle nostre portate è facile identificarla con l’antipasto.
Nonostante questa usanza giapponese, il sashimi è considerato come il piatto più raffinato e delicato della tradizione culinaria di questo paese e, per questo motivo, merita di essere assaporato appieno prima di inquinare la bocca con altre pietanze che possono influenzare il sapore autentico del sashimi. Quest’ultimo si palesa infatti come una porta dal gusto delicato e, per poterlo apprezzare appieno, deve essere gustato anticipando qualsiasi altro gusto.

Wasabi e Salsa di Soia: esaltatori di gusto senza eguali!
Per servire il sashimi il pesce viene tagliato a fettine particolarmente sottili e, molto spesso, per rendere più coreografica la presentazione in tavola viene servita su di una grossa radice che può essere accomunata ad un ravanello bianco gigante. Qui poi, in alcuni casi, il pesce viene già condito con salsa di soia o con il wasabi. Tuttavia, nel caso dei ristoranti giapponesi presenti in Italia, non è raro che le salse vengano servite a parte e che, in alcuni casi, il wasabi manchi. Quest’ultimo caso è tipico soprattutto nelle circostanze in cui la salsa sia già stata mescolata alla salsa di soia.
Al di là del gusto vero della salsa di soia e del wasabi, e della preferenza personale, il wasabi risulta piuttosto utile per l’eliminazione dei batteri che potrebbero trovarsi nel pesce crudo, ma anche per pulire la bocca dai vari gusti di pesci diversi, preparando il palato ad assaporare diverse varianti di sashimi.
Infine, in accompagnamento alle salse, da bere può essere servita, oltra alla semplice acqua, anche il tè verde o Hojicha, facilmente consumabile durante i pasti.
Tra gli ingredienti tipici, principali e più popolari del sashimi troviamo: salmone, calamaro, gamberetto, tonno, sgombro, polpo, seriola, pesce palla. Una variante al tradizionale sashimi è lo yuba che viene realizzato prettamente attraverso l’ausilio di vegetali, così da consentire anche ai vegetariani di approcciarsi alla cucina tradizionale giapponese.

Sushi o sashimi? La differenza non è così sottile
Quando si sente parlare di sushi e di sashimi il rischio di confondere le due cose è piuttosto alto.
La vera differenza tra il sushi e il sashimi sta proprio nella preparazione del pesce. Quando si parla di sushi ci si riferisce a pietanze a base di riso condito con sale, zucchero, e aceto di riso a cui vengono abbinati vari ingredienti che possono variare dal pesce alla verdura (branzino, salmone, polpo, ma anche carote, avocato, cetrioli e frutta secca). Generalmente questo tipo di preparazione preclude che il pesce sia cotto.
Al contempo, quando ci si riferisce al sashimi il pesce dev’essere rigorosamente crudo, per tale ragione è indispensabile che il pesce sia assolutamente fresco e la qualità della materia prima deve essere rigorosamente altissima. Il pesce crudo viene quindi tagliato con uno spessore di un centimetro di spessore.
Dal punto di vista nutrizionale, le due pietanze si distinguono molto. Il sushi ha un maggiore apporto calorico rispetto al sashimi, inoltre, quest’ultimo è in grado di mantenere intatte le proprietà del pesce.

Ingredienti per un ottimo sashimi
Gli ingredienti per preparare il sashimi sono davvero moltissimi e ve n’è per tutti i gusti: sia per chi predilige gusti più delicati, sia per chi preferisce gusti più forti. Tra le alternative possibili troviamo:
– Salmone,
– Sgombro,
– Polpo,
– Calamaro,
– Gamberetto,
– Tonno,
– Pesce palla
– Capasanta
– Riccio di mare
– Seriola,
– Tonno grasso,
In realtà, se questi sono gli ingredienti con cui tradizionale si prepara il sashimi, non va dimenticato che ne esistono tante altre varianti che utilizzano la carne di manzo, di cavallo e il pollo brasato.
La tradizione culinaria giapponese prevede che il sashimi venga gustato attraverso l’utilizzo delle bacchette, ingerendo questo prelibata pietanza in un sol boccone così da riuscire ad avere una vera e propria esplosione di sapore in bocca.

Come si prepara il sashimi? Consigli, suggerimenti, segreti e ricette!
Se l’ingrediente principale di questo piatto è il pesce crudo, va da sé che la prerogativa fondamentale è che la materia prima sia di ottima qualità e di comprovata freschezza. Perché il sashimi sia davvero ottimo il pesce deve essere tagliato al momento e, sulla base delle normative del Ministero della Salute, il pesce deve essere congelato uniformemente in freezer a -18°C per almeno 96 ore.
Il consiglio è quello di lavorare gli ingredienti in un ambiente fresco e, naturalmente, perfettamente igienizzato così da contenere al massimo la proliferazione di batteri.
Per la preparazione casalinga del sashimi è suggerito utilizzare i pesci più comuni che, di norma, sono più facili da lavorare: via libera quindi a salmone, tonno e branzino. Grazie all’ausilio di questi tre ingredienti sarà possibile mettere a punto una trilogia di sashimi davvero deliziosa, che, ovviamente, dovrà essere rigorosamente servita con salsa wasabi e/o salsa di soia.
Passaggi per la preparazione del sashimi:
1) Rendete regolari i filetti di pesce che avrete preventivamente acquistato in pescheria, chiedendo di pulirli dalle lische. È consigliabile che i filetti siano alti un paio di centimetri.
2) Avvolgere i filetti di pesce in una pellicola trasparente per alimenti e conservateli in congelatore per almeno 96 ore ad una temperatura minima di -18° C.
3) Procedete ad affilare il pesce quand’è ancora congelato. Indicativamente con una mezz’ora d’anticipo rispetto al momento del pasto, estraete dal congelatore i vostri filetti di pesce e, aiutandovi con un coltello a lama piatta, procedere con la realizzazione di fettine dallo spessore di circa cinque millimetri. In fase di taglio è indispensabile seguire l’andamento perpendicolare alle strisce delle fibre.
4) Disponente le fettine ottenute in un piatto da portata, stando magari attenti a non mescolare tra loro i diversi tipo di pesce e avendo cura di realizzare una presentazione anche visivamente piacevole.
5) Disponete il vostro piatto in frigo per, indicativamente, una ventina di minuti, così da poter lasciar proseguire il processo di scongelamento al pesce. Intanto potrete tagliare alla julienne una carota che potrete utilizzare come guarnizione del piatto.
6) Servite in tavola con bacchette, salsa wasabi e salsa di soia (comodamente acquistabili al supermercato).
In alternativa alla classica carota, potrebbe essere utile utilizzare il rafano per rendere ancora più giapponese il vostro piatto. Questo ortaggio può essere tagliato in sottili striscioline oppure grattugiato a sarà molto utile per decorare il vostro piatto.

Ad ogni preparazione il suo taglio
Quando si prepara il sashimi ci sono vari modi per realizzare il taglio più adatto alla vostra pietanza, di sicuro molto dipende dal tipo di presentazione che volete proporre alla vostra pietanza. Sicuramente, per ogni taglio, è importante scegliere il giusto coltello così da avere un risultato completamente soddisfacente.
– Taglio verticale (anche noto con la terminologia giapponese di hiragiri): il coltello deve essere affilatissimo e dovete essere in grado di tenere con saldezza, ma allo stesso tempo delicatamente, il filetto di pesce da tagliare. Le fettine dovranno avere uno spessore di circa mezzo centimetro, ma, soprattutto se siete alle prime armi, può essere accettabile anche un centimetro.
– Taglio a dadi (nella cucina giapponese conosciuto anche come kakugiri): è consigliato soprattutto se desiderate preparare delle tartare. Anche in questo caso il coltello dovrà essere molto affilato e sarà necessario prima tagliare il tonno a fette e successivamente ridurre le listarelle ottenute in dadini di uno o due centimetri per lato.
– Taglio a filamenti (viene chiamato itogiri dagli chef giapponesi): particolarmente suggerito per la preparazione del calamaro e della seppia, consiste nel tagliare il pesce a listarelle molto sottili, indicativamente mezzo centimetro di larghezza
– Fettine sottilissime (o usugiri, come viene definito in giapponese): è un taglio che va privilegiato per il rombo e per il branzino e consiste nel disporre il filetto su un’asse prima di procedere con il taglio che dovrà avvenire con un coltello molto affilato e, procedendo leggermente di traverso, consentirà di ottenere delle fettine quasi trasparenti.