Makisushi

Il Maki sushi è un tipico piatto giapponese preparato con del riso aromatizzato all’aceto e zucchero arrotolato in un’alga, e con all’interno pesce crudo o altri ingredienti di tipo vegetale o uova. Il sushi è molto antico, risale infatti a 2000 anni fa, quando il riso giunto dalla Cina al Giappone veniva utilizzato principalmente come metodo di conservazione del pesce, che per mesi rimaneva pressato sotto strati di riso. All’inizio si consumava solo il pesce che prendeva un sapore aspro molto particolare e il riso veniva scartato, col tempo invece si iniziò ad usare l’aceto che accorciava i tempi di fermentazione, e nacquero tante ricette che ne prevedevano l’uso insieme come il Maki sushi o il Nigiri, una polpettina di riso con fettine di pesce sopra. Preparare il sushi è una vera e propria arte insegnata dal maestro di sushi, all’aspirante shokunin, che con sacrificio impara tutte le tecniche. Sembra un piatto all’apparenza semplice, in realtà richiede molta attenzione e abilità nei vari passaggi e anche esperienza, bisogna quindi avere molta pazienza e allenarsi se si vuole intraprendere questo nuovo orizzonte culinario. In commercio esistono anche dei pratici kit, che forniscono gli ingredienti principali e materiali se ci si vuole cimentare nella realizzazione di questo piatto ma non si sa da dove iniziare.

Ingredienti per il Maki sushi (per 6-8 persone)
Per preparare il riso occorre:

    • 500 gr di riso per sushi con chicchi piccoli e tondeggianti
    • 150 ml di aceto di riso
    • 60 gr di zucchero
    • 5 gr di sale fino
    • 600ml di acqua
    • 1 Alga Kombu
    • 4 fogli di Alga Nori

Una volta arrotolato all’interno del riso si possono mettere:

    • pesce freschissimo o abbattuto, ovvero “congelato” ad una temperatura tra i -20 e -30 gradi per 24-48 ore in modo tale da uccidere tutti i batteri, in particolare l’anisakis dannoso per la salute dell’uomo
    • surimi di granchio
    • uova
    • verdure o ortaggi, tra i più usati ci sono l’avocado, la carota e il cetriolo

Il Maki Sushi di solito è accompagnato da alcune salse:

    • salsa di soia
    • salsa wasabi
    • zenzero in salamoia

Attrezzatura necessaria
Per una corretta preparazione di questi rotolini nipponici di riso occorrono alcuni strumenti particolari:

    • Makisu (la stuoia per arrotolare l’alga)
    • Hangiri (la ciotola di legno dove far riposare il riso)
    • Bacchette
    • Coltello affilato a lama dritta
    • Forbici

Preparazione del riso
Questo è il primo passaggio e va eseguito in modo corretto altrimenti si rischia di sbagliare tutto il piatto. All’inizio bisogna fare molta attenzione soprattutto nella dose di zucchero e sale per fare in modo che il riso non risulti troppo colloso. E’ sempre bene preparare il riso in anticipo in modo che abbia il tempo di raffreddarsi. Il tipico riso da sushi è il riso gohan, ma in mancanza di questo si può usare anche il nostrano arborio.

    • 1. Prima di tutto bisogna preparare lo sciroppo per il riso. L’aceto, lo zucchero e il sale vengono portati a bollore e il composto viene lasciato raffreddare.
    • 2. Nel frattempo si lava bene il riso in acqua fredda anche 3 o 4 volte volte, finchè l’acqua non diventa chiata, e si pongono in un pentolino 80 gr di acqua per ogni 70 gr di riso.
    • 3. Nell’acqua con il riso è bene aggiungere dell’alga Kombu a pezzetti per far sprigionare tutti i suoi aromi ed insaporire il cereale.
    • 4. Ora si può portare ad ebollizione il riso con un un coperchio, senza sollevarlo, per almeno dieci minuti. Quindi assaggiare e aggiustare eventualmente di sale, cercando di non farlo scuocere.
    • 5. Una volta cotto il riso va riposto in una terrina o nell’hangiri, un apposito contenitore di legno e lasciato raffreddare a temperatura ambiente.
    • 6. A questo punto va aggiunto lo sciroppo di aceto precedentemente preparato, mescolando in maniera uniforme, fino ad ottenere un riso traslucido.
    • 7. Il riso così preparato viene lasciato di nuovo riposare sotto ad uno straccio inumidito, ed è pronto per il Maki sushi.

Stesura del riso aromatizzato
Bisogna stendere sopra il makisu, un foglio di cellophane per non sporcarlo. Porre l’alga Nori sul cellophane, il lato orizzontale deve essere il più lungo, può essere usata intera o a metà, o a seconda del gusto in altri formati. Poi con le mani bagnate stendere il riso precedentemente raffreddato nello spessore di 1 cm circa, fino ad arrivare ad 1-1,5 cm dal bordo superiore, necessario per la chiusura del roll.

Il ripieno del riso
Prima di procedere al ripieno bisogna tagliare tutti gli ingredienti a bastoncini dello spessore di 1 cm. Le verdure come il cetriolo, l’avocado e la carota devono essere sbollentate qualche minuto. Il pesce, di solito il tonno o il salmone devono essere freschissimi o essere abbattuti. Si possono usare nel ripieno anche dei bastoncini di surimi di granchio lasciati la loro lunghezza o della frittata giapponese (molto sottile ottenuta con poco sale e poco zucchero). Nella farcitura ci si può sbizzarrire, l’importante è non esagerare e non superare l’1,5 cm di ripieno se si usa un’alga intera, altrimenti si avranno difficoltà nell’arrotolare.

Come arrotolare il Maki sushi
Una volta steso il ripieno bisogna compattarlo bene con la bacchetta. Sempre tenendo premuta con gli indici la bacchetta sul ripieno, usando i pollici si alza l’estremità del makisu, e lentamente si inizia a “rollare” il norimaki variando man mano che ci si sposta la pressione della bacchetta. Il cellophane che si sarà incastrato durante la rotazione va tolto delicatamente e con il makisu si stringe il roll fino ad ottenere la compattezza desiderata.

Taglio del roll
Liberato il roll di norimaki dal makisu è ora di tagliarlo su un tagliere pulito. Bisogna prendere un coltello molto affilato e pesante, bagnare la lama con un po’ d’acqua e iniziare a tagliare il roll senza esercitare alcuna pressione, altrimenti potrebbe sfaldarsi. Il taglio deve essere deciso, andando avanti e indietro una sola volta, il fattore estetico è molto importante. Se il coltello è giusto il taglio sarà preciso e non si avranno problemi, nemmeno di trascinare del riso con la lama. Ci cuole comunque molta pratica e maualità.

Come mangiare il Maki sushi
Una volta tagliato, il Maki sushi va disposto su un vassoio e può essere accompagnato da alcune salse tipicamente orientali nelle quali intingerlo in minima parte prima di gustarlo.

    • Zenzero in salamoia ottenuto versando una miscela bollita di zucchero ed aceto di riso su fettine sottili di zenzero appena salato, fatto raffreddare e mantenuto in salamoia in proporzioni di 1 kg di zenzero, 3 tazze di aceto, 2 di zucchero e 2 cucchiaini di sale.
    • Wasabi, una salsa molto piccante di colore verde derivante da un rizoma di origine nipponica.
    • Salsa di soia preaprata tramite la lavorazione e fermentazione di soia, grano tostato, acqua, sale e koji.

Dove mangiare il Maki sushi
In Giappone è servito ovunque anche nei banchetti ai lati della strada. Questo piatto ha avuto una gran diffusione anche nei paesi occidentali grazie ai sushi bar. Il primo risale all’inizio dell’Ottocento quando Yonei Hanayiniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Si deve a lei la diffusione di tale pietanza avendo ridotto i tempi di preparazione del sushi rispetto a quello tradizionale.
Da allora il sushi è una pietanza che affascina cuochi ma anchei palati sopraffini, sempre pronti a gustare piatti provenienti da tradizioni culinarie differenti.