Il katsudon (カツ丼 in giapponese) è una delle varianti di donburi più famose della cucina giapponese. Il donburi che è a volte abbreviato in “don” significa letteralmente scodella, infatti è un piatto costituito da carne, pesce o verdure adagiate su un letto di riso insieme ad altri ingredienti. Il katsudon è costituito da una cotoletta di maiale impanata e fritta (il tonkatsu 豚カツ), uova e diversi condimenti versati direttamente sul riso caldo. Si tratta di un piatto molto sostanzioso che spesso funge da pasto unico nella cucina giapponese. Originariamente per la preparazione veniva utilizzata carne di manzo e fu solo nel 1899 che in un ristorante sito a Ginza, Tokyo, che venne introdotta la variante con il maiale. Il tonkatsu venne introdotto in Giappone dai portoghesi e per questo considerato come uno yōshoku cioè come un piatto originario della cucina europea e modificato per essere adattato ai gusti e ai sapori nipponici. Il tonkatsu è considerato un piatto portafortuna in quanto la parola katsu (勝つ) significa proprio vittoria e per questo motivo è consumato prima di un impegno importante, un esame universitario o una partita sportiva. A differenza della cotoletta alla milanese, il tonkatsu viene impanato con il panko che è un pangrattato giapponese fatto di pane bianco senza croste che grazie alla sua particolare consistenza assorbe meno olio durante la frittura, ma ingloba molto più aria con il risultato di una panatura ariosa e croccante e anche molto più leggera. Essendo un piatto molto facile e veloce da preparare è largamente utilizzato nella cucina giapponese, soprattutto in ambiente casalingo in quanto i bambini ne vanno pazzi. Si pensi che in molti supermercati si possono trovare le cotolette di maiale già pronte e cotte in modo da dover solo cuocere il riso e poi assemblare gli ingredienti.
Gli ingredienti per la realizzazione di 4 ciotole di katsudon sono:
· 400 g di filetto o lonza di maiale
· Farina q.b. per infarinare la carne
· 5 uova
· Panko q.b. per impanare la carne
· 400 g di riso giapponese
· 1 tazza di brodo dashi
· 2 cucchiai di salsa di soia
· 5 cucchiai di sakè dolce
· 1 cucchiaio di mirin
· 1 cucchiaino di zucchero
· Olio per friggere
· 1 Cipolla
· Sale q.b.
· Pepe q.b.
Preparazione
Dopo aver tolto il grasso in eccesso dalla carne si possono condire con sale e pepe dopodiché si possono spolverare con la farina. Dopo averle infarinate per bene le fettine possono essere immerse nelle 3 uova precedentemente sbattute e poi impanate con il panko. La panatura deve essere omogenea e ricoprire tutta la superficie quindi è bene esercitare una leggera pressione con le mani in modo da far aderire completamente il panko alla carne. In una padella quindi scaldare l’olio per friggere fino a quando non arriva alla temperatura giusta che si aggira solitamente intorno ai 170°, quindi adagiare delicatamente le cotolette e friggerle per 2-3 minuti per lato fino ad ottenere una doratura della panatura. Quindi si possono estrarre e scolare su un foglio di carta pane in modo da rimuovere l’olio in eccesso. A questo punto si può procedere con la preparazione della salsa.
Prima di procedere con la cottura del riso è sempre bene sciacquarlo abbondantemente con acqua corrente fredda strofinandolo delicatamente con i polpastrelli fino a quando l’acqua non risulterà limpida.
A questo punto si può procedere con la cottura a vapore del riso, la preferita della cultura giapponese in quanto mantiene quasi del tutto inalterate le proprietà nutrizionali di questo alimento nonché tutti i suoi preziosi sali minerali.
Mentre il riso cuoce si possono affettare a listarelle sottili la cipolla e mettere in una padella il brodo dashi, il sakè, la soia, il mirin e lo zucchero e portare ad ebollizione con 250 ml di acqua. Per ottenere un buon dashi si devono far bollire acqua, kombu e katsuobushi per circa 5 minuti, dopodiché si deve filtrare il tutto in modo da avere un brodo limpido e perfetto per zuppe, salse, piatti di pasta e molto altro ancora. Dopo 5 minuti e quando la cipolla si è ammorbidita ed è diventata trasparente si può aggiungere la cotoletta ed alzare il fuoco. A questo punto si devono aggiungere le 2 uova sbattute e farle cuocere per metà cottura.
Dopo la cottura di tutti gli ingredienti si può mettere il riso in una ciotola in modo da funga da base e poi adagiare sopra la cotoletta con gli altri ingredienti.
Se si preferisce una versione più leggera e non fritta della cotoletta si può adagiare le fettine su una leccarda ricoperta di carta forno unta con dell’olio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti circa.
Si consiglia di servire immediatamente in modo da gustare appieno tutti i sapori e per gustare la croccantezza della panatura. Si sconsiglia il congelamento.