Nel Paleolitico la popolazione viveva di caccia e di pesca, nel successivo periodo Neolitico sono i ritrovamenti di archi, frecce e vasi decorati con motivi a corda ( jomon ) che danno il nome agli anni che vanno dall’ 8000 a.C. al 300 a.C.
E’ in questo periodo che, a seguito dello sbarco di nuove popolazioni, viene introdotto nella cultura giapponese il riso, inizialmente considerato un bene di lusso.
La successiva influenza cinese migliora le tecniche di coltivazione del riso e, con l’introduzione del Buddhismo, si riduce ulteriormente il consumo di carne che viene proibito nell’ottavo secolo.
L’influenza cinese dura almeno tre secoli e insegna ai giapponesi a preparare il tofu dalla soia e ad utilizzare le bacchette; successivamente, tra l’ottavo e il nono secolo, viene importata la salsa di soia, prodotta autonomamente solo nel quindicesimo secolo e con caratteri diversi rispetto a quella che si trova in Cina.
E’ di questo periodo l’introduzione del thè, riscoperto dalla cultura giapponese solo nel dodicesimo secolo.
Nel periodo Heian (794-1185) la cucina giapponese inizia a presentare caratteri autonomi e nella nuova capitale, Kyoto, quest’arte acquista sempre più raffinatezza e bellezza; in questo periodo troviamo l’antesignano del sushi, il narezushi, in cui il pesce tenuto dai due ai dodici mesi sotto il riso acquista quel sapore agrodolce derivato dall’acido lattico che lo insaporisce.
Il sushi così come lo conosciamo fa la sua comparsa nel diciannovesimo secolo, dopo un primo abbinamento tra pesce e riso nel quindicesimo secolo.
Dal quattordicesimo secolo i contatti con i paesi occidentali favoriscono il mescolamento delle tradizioni culinarie e così troviamo in Giappone il kaboucha cambogiano, il mais e le patate olandesi e l’arte della frittura o tempura portoghese.
Nel periodo Meiji (1868-1912) il Paese del Sol Levante riapre, dopo un periodo di isolazionismo, la sua cultura verso l’esterno e questo porta nelle abitudini dei giapponesi l’aumento del consumo di carne, diminuito in parte negli anni in cui Kamakura era capitale, per la presenza del buddhismo zen e della cultura dei samurai.
La tradizione culinaria in questo lasso di tempo risulta vegetariana e semplice, caratteri che i puristi, dopo la Seconda Guerra Mondiale, credono si siano persi; in realtà anche tra cibi surgelati, zuppe istantanee e brodi liofilizzati rimangono intaccati i tratti tipici della cucina giapponese.
I giapponesi dimostrano oggi di voler adattare le influenze moderne con le proprie antiche tradizioni, in modo tale da permettere che questi due tratti convivano felicemente, basti pensare alle patate fritte profumate alle alghe o agli spaghetti con il pesce crudo.
