Una piccola guida per assaporare la cucina giapponese in tutte le sue espressioni.
Nella capitale, Tokyo, si possono gustare quasi tutti i piatti nazionali, tra questi il don buri (Qualcosa sul riso) è economico e caratteristico, composto da pezzi di carne e verdure serviti sopra un letto di riso.
A Miyako, nella prefettura di Iwate lungo la costa Rikuchu Kaigan, troviamo un piatto tipico:
la minestra di capra; a Nah, che si trova nel sud dell’isola di Okinawa, si mangiano invece stelle di mare ad otto punte e orecchie di maiale in insalata.
A Kumamoto, nel Kyushu centrale, troviamo gli spiedini di tofu alla brace cosparsi di salsa di Azuki dolci; nel Kyushu meridionale il protagonista è il miso.
A Nigata, nella regione dell’Hokuriku, si mangiano gli ama-ebi, gamberetti del mar del Giappone che sono molto dolci; troviamo anche il noppei, stufato di verdure, e i salsa dango, dolcetti avvolti in foglie di bambù.
La cucina Kanazawa è una delle più raffinate del Giappone, troviamo costosi piatti come il jibu, stufato d’anatra con verdure e il Kabura zshi, sushi di rape e pesce in salamoia che risulta essere molto piccante, soprattutto per il nostro palato.
L’Okayama burazushi è uno dei piatti misti migliori di tutta l’isola, si può assaporare a Okayama nel San Yo; deriva da una tradizione risalente al periodo feudale in cui il principe Ikeda aveva costretto gli abitanti a mangiare solo una ciotola di minestra al giorno che hanno ovviato raccogliendo e aggiungendo verdure selvatiche, uova, funghi e pesce.
A Hiroshima troviamo la versione giapponese di uno dei nostri piatti nazionali, la Pizza; si chiama Okonomiyak e consiste in una base di pasta cotta alla griglia cosparsa di cavoli sott’aceto, pezzetti di carne e uova conditi con una salsa molto piccante.
Specialità della zona di Matsue, prefettura di Shimane, sono le anguille di mare grigliate e un piatto unico in Giappone lo Shijimi, composto da piccoli crostacei di colore viola serviti con il miso; sempre di questa parte dell’isola sono l’Hoshoyaki, spigola avvolta in acarta e cotta sulla griglia, e lo stufato di anitra selvatica.
Una parte della cucina giapponese si discosta dal resto della tradizione culinaria, questa è la cucina di Takayama, nelle higlands centrali; questa regione è rimasta abbastanza isolata dal resto della cultura giapponese, a causa della conformazione montuosa del territorio, e i suoi abitanti hanno sviluppato tradizioni uniche come l’intaglio del legno e la coltura del baco da seta.
Troviamo in questa parte del Paese piatti come il San sai ryori, misto di verdure selvatiche e di un pesce simile alla trota, l’Ayu e i Mitarashi dango, gnocchetti di riso alla piastra conditi con salsa dolce.
I sapori più difficili da accettare da noi occidentali sono quelli delle larve di api e dei grilli che, nelle cosiddette alpi giapponesi, vengono consumati regolarmente.
La cucina giapponese quindi racchiude in sè differenti orientamenti condizionati dalla storia e dal territorio ma in sostanza i caratteri di sobrietà e di essenzialità, uniti ad un certo grado di raffinatezza, vengono sempre mantenuti, in accordo con quella che è la cultura giapponese che insegna, tra gli altri, la parsimonia e il rispetto per l’ambiente.
