La freschezza del pesce è molto importante, comprarlo solamente se freschissimo, gli occhi devono essere chiari e cristallini non rossastri; il corpo deve essere compatto e luccicante,pulirlo bene e sciacquarlo. Se non si usa subito metterlo dentro un sacchetto e porlo in frigorifero o in freezer non più di 1 o 2 giorni.

Una volta sfilettato il pesce e tolte tutto le lische, immergere i filetti nell’acqua minerale e cambiarla 4 o 5 volte finchè non diventa pulita (questo processo è importante per togliere l’odore del pesce e far prendere una consistenza elastica molto importante per il kamaboko) dopo asciugare il pesce con della carta assorbente. Accendere la pentola per la cottura a vapore, intanto tritare in un frullatoreil pesce, il sale, la farina e i cubetti di ghiaccio, freddare il composto a meno di 10°C. Dare la forma di un rettangolo a mezzaluna di altezza di 2-2,5 cm sopra un rettangolo di legno 5x12,5. Con il rettangolo di legno è facile controllare la

cottura e far mantenere la freschezza; cuocere per 15min., se si vuole colorarlo spennellare di rosa o rosso la superficie (si usa per guarnire o si mangia con la salsa di soia o la pasta di wasabi). Quando è avvolto intorno ad un’asticella di bamboo e cotto si chiama chikuwa.

200gr di merluzzo

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di farina

30gr di cubetti di ghiaccio

acqua minerale per lavare il pesce

Eliminate testa e zampe dei gamberi, quindi lavateli, asciugateli, con un coltello affilatissimo incidete il guscio su tutta la parte inferiore, quindi infilzateli su spiedini

Origliateli a fiamma alta per circa un minuto.

Quando saranno cotti, preparate la salsa: mescolate la salsa di soia e il mirin e versatela sulla parte inferiore dei gamberi e sull’estremità aperta, dove avete tolto la testa.

Grigliate ancora finchè la salsa non sarà asciugata.

Cospargete con sansho e servite subito.

(Gamberi alla griglia)

12 gamberi molto grossi

Per la salsa

1/2 tazza di salsa di soia

1/2 tazza di mirin

2 pizzichi di sansho in polvere

(Salmone marinato alla griglia)

4 tranci di salmone da almeno 100g ciascuno

 Per la marinata:

1/2 tazza di salsa di soia

1/2 cucchiaino di aji no moto (glutammato)

1/2 tazza di mirin

1/2 di tazza di zucchero

Preparate la marinata, mettetela sul fuoco per far sciogliere lo zucchero, poi lasciatela intiepidire e mettetevi a marinare il sal­mone per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, togliere i tranci dalla marinata, sgocciolateli e coceteli sulla griglia ben calda.
Rigiratelo per circa 10 minuti da una parte sola, spennellandolo più volte con la marinata, e quando è ben cotto, servitelo con la salsa a parte nelle apposite ciotoline.

In un paese in cui la tecnologia ha raggiunto livelli eccelsi appare strano che venga utilizzato di rado il frigor, invece è proprio così; i giapponesi non amano i cibi surgelati e mangiano solo pesce fresco mai messo sotto giaccio.

Questo alimento viene consumato sia cotto che crudo ed è alla base della cucina giapponese.

(Fritto di pesce e verdure)

Ingredienti

12 gamberoni sgusciati ma con la coda ancora attaccata

800 g di filetti di pesce passera

8 cipollotti

1 melanzana

1 grossa carota

1 zucchina

olio per friggere

1 tazza abbondante di farina

1 uovo 1 tazza di acqua

un pizzico di sale

Preparate per prima cosa la pastella: sbattete l'uovo con l'acqua e il sale. Unite gradualmente la farina passata al setaccio e amalgamate delicatamente con una forchetta, ricordandovi di non mescolare troppo. Fatela raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Tagliate a metà i cipollotti per il lungo; a fette spesse 1/2 cm la melanzana, la carota e la zucchina.
Preparate la salsa tentsuya: portate a ebollizione in un pentolino tutti gli ingredienti, toglieteli dal fuoco, passatela al colino servitela a temperatura ambiente.

Pulite i gamberoni togliendo il loro filamento nero con l'aiuto uno stuzzicadenti, sciacquateli bene e praticate un'incisione nel senso della lunghezza per evitare che durante la cottura si arriccino. Lavate i filetti di passera e tagliateli in quadrati di 5 cm per lato e asciugateli bene.

 In una padella dai bordi alti versate 4 tazze di olio di semi friggere e, quando sarà in temperatura, dopo aver intinto tutti ingredienti nella pastella friggeteli finché non assumeranno leggero colore dorato e saranno molto croccanti.

Servite subito accompagnando il tempura con la salsa tentsuya con zenzero grattugiato e salsa al rafano.

 

1 tazza di acqua

1/3 di tazza di salsa di soia

1/3 di tazza di mirin

1 cucchiaino di zucchero

1/2 tazza di tonno secco spezzettato o fiocchi di bonito

1 pizzico di aji no moto (glutammato)